第(3/3)页

    ‘和面’、‘揉面’、‘制皮’和‘成形’。

    所谓和面，就是将粉料与其它辅料，比如水、油、蛋等，调和并制成面胚的过程，就和刀功一样，内里门道极深。

    揉面，则对应‘火候’，这是和面过后的第二步，非常重要。

    就如中华一番中，面点王罗根所说的那样，面点技术的精髓，就在于‘和面’和‘揉面’这两步，从对面团的处理就能看出面点师的实力。

    总之一句话，面点领域，是值得夏羽耗费精力去探索的。

    依照中华传统的说法，厨师这门行当，大致可以分为“红案”与“白案”两种。

    所谓红案，就是寻常可见的厨师，在他们手底下，中华的八大菜系，展到近现代终于得以完善。

    而白案，则指制作面点以及相关面食工作，不参与炒菜一类的厨师。

    白案负责糕团、面点制作，内部又分为大案、小案。

    大案负责大宗面点，包括手工面条、包子、馒头、花卷、水饺等制作，小案负责筵席点心的制作。

    到现代以后，面点一系又分为中点和西点。当然，在霓虹，还有霓虹传统的日式面点。

    在面点领域，青梅竹马都可以当夏羽的师傅了。

    那是一个精通西点、日式点心，甚至对中式点心有所涉猎的姑娘。原来夏羽还担心她的厨艺世界太过狭窄，可是从系统处，学习了《面点基础》，夏羽现，真正目光狭窄的人其实是他。

    回头看，中华一番中，被誉为‘大6第一面点师’的解师傅，还有拥有恐怖实力的面点王罗根，照样光耀那个时代的美食界，获得无数人的认同与尊敬。

    话题跑远了。

    再说说面点领域后两个基本功‘制皮’和‘成形’。

    ‘制皮’就是制作饺子、混沌等面点的皮，当然，这是狭隘的说法，换到西点，比如千层派什么的进阶技法，也包含着制皮基本功的应用。

    用力均匀，薄厚适宜，大小一致。

    这就是‘制皮’基本功的总结。说起来简单，但真正拿起擀面杖的时候，就能体会到其中的门道功夫了。

    而‘成形’么，就是运用折叠、收拢等手法，将皮胚包馅料制作成各自点心形状的过程，同样需要厨师心灵手巧，下功夫苦练。

    这些天勤学苦练，夏羽也不是没有收获的。

    至少，在制作《升龙饺》所需的面皮上，他勉强达标了，经过蒸煮的饺子不但不会破掉，而且还具备了膨胀站立而起的视觉冲击效果。

    但是，要想料理“光”，夏羽还需在面点领域求索一段时日。(未完待续。)


    第(3/3)页